Skip to main content
VÄLKOMNA SKA NI VARA TILL VÅRAN BUTIK I SVÄRDSJÖ!!! FRÅN DEN 6/12/2022 TILL DEN 24/12/2022 KOMMER VI ATT HA ÖPPET ALLA DAGAR!!! ÄVEN MÅNDAGAR FRÅN KL. 13.00 TILL 20.00!!! (24/12-25/12-31/12-01/01) STÄNGT!!!

ARTICLES

Vin i siffror 2022: data från vinobservatoriet vid Unione Italiana Vini

Italien är den största vinproducenten i världen: nästan en femtedel av det vin som produceras globalt kommer från detta fantastiska land, 18,5 % för att vara exakt.

Det här är de fem bästa länderna för vinproduktion och övergripande världsdata:

Italien 49 066 000 hektoliterFrankrike 46 944 000 hektoliterSpanien 46 493 000 hektoliterUSA 27 216 000 hektoliterAustralien 10 901 000 hektoliterVärlden 264 643 000 hektoliter

När det gäller vingårdar är Italien det fjärde landet i världen, efter Spanien, Frankrike och Kina. För att bibehålla en bra position på global nivå, ägnar "Belpaese" 12,5 % av världens vingårdsområden till vinstockar.

Det här är de fem bästa länderna efter område med vingårdar och den totala siffran:

Spanien 944 478 hektarFrankrike 753 494 hektarKina 720 000 hektarItalien 671 139 hektar (12,5 %)USA 296 554 hektarSumma av 5 352 796 hektar

De viktigaste makroekonomiska uppgifterna som publicerades 2022 för vinsektorn i Italien visar oss följande fotografi:

Försäljning i värde: 1 793,5 miljoner euro (+ 7,5 % jämfört med föregående år)Volymförsäljning: 509,1 miljoner liter (+ 5%)Genomsnittspris: 3,52 euro/liter

Köpare har riktat sina inköp enligt följande:

Stillviner stod för 77 % av valenMousserande viner 12 %Mousserande viner 11 %

Å andra sidan, när det gäller produktionen av vin i de italienska regionerna, behöll Veneto sitt ledarskap och ökade produktionen jämfört med föregående år. Även Emilia Romagna och Abruzzo gjorde bra ifrån sig. Lombardiet ökade produktionen avsevärt, medan Toscana noterade sämst prestanda, följt av Sicilien. I allmänhet har Italien noterat en produktion på +3% under det senaste året.

De 7 bästa regionerna per område för vinproduktion:

Veneto 11 717 223 hektoliter (+ 7 % jämfört med föregående år)Puglia 9 000 087 hektoliter (+ 1 %)Emilia Romagna 7 890 146 hektoliter (+ 9 %)Sicilien 3 659 898 (-6 %)Abruzzo 3 493 996 (+ 10 %)Piemonte 2 703 333 hektoliter (+ 4 %)Toscana 2 208 594 hektoliter (-16 %)Friuli V.G. 1 853 184 hektoliter (+ 4 %)Lombardiet 1 541 296 hektoliter (+ 18 %)

 

DOP-viner och BIO-viner, två flaggskepp i Italien

När det gäller viner med skyddad beteckning nådde produktionen i Italien 16.489.987 hektoliter motsvarande 2.198.664.924 flaskor.

De mest buteljerade DOP-druvorna:

Prosecco 3 752 650 hektoliter för 500 353 333 ekvivalenta flaskor (motsvarande 23 % av PDO-vinmarknaden)Delle Venezie Doc 1 752 737 hektoliter för 233 698 267 ekvivalenta flaskor (11 %)Montepulciano d'Abruzzo 757 713 hektoliter för 4,6 101 028 400 ekvivalenta flaskor (5 %)Conegliano Valdobbiadene Prosecco 691.181 hektoliter för 4.2 92.157.467 ekvivalenta flaskor (4%)Asti och Moscato d'Asti 688 462 hektoliter för 91 794 933 ekvivalenta flaskor (4 %)Chianti 685 068 hektoliter för 91 342 400 ekvivalenta flaskor (4 %)Sicilia Doc 679 376 hektoliter för 90 583 467 ekvivalenta flaskor (4 %)

Italien är det tredje landet i världen efter areal tillägnad produktion av ekologiskt vin, efter Spanien och Frankrike, med 109 423 hektar som representerar nästan en femtedel av den mark där BIO-vingårdar växer i världen (23%). I vårt land finns det totalt 2 139 ekologiska vinkällare som producerade 2 251 062 hektoliter det senaste året.

De regioner som mest producerar ekologiskt vin är Sicilien, Puglia och Toscana.

Topp 6 regioner för ekologisk vinproduktion är:

Sicilien 556 453 hektoliterPuglia 347 023 hektoliterToscana 345 628 hektoliterVeneto 317 323 hektoliterMarche 162 756 hektoliterAbruzzo 116 453 hektoliter

 

Uppgifterna är hämtade från "Osservatorio del Vino di Unione Italiana Vini" (Unione Italiana Vinis vinobservatorium)

I oktober 2021, under Vinitaly Special Edition, lanserades vinobservatoriets projekt för Unione Italiana Vini officiellt. Efter mer än två år av design och finjustering av mekanismerna som stödjer IT-ramverket är plattformen nu tillgänglig för konsultation. Här kan du hitta information och "grundläggande" data om vinsektorn, inte bara i Italien, utan på global nivå. Observatoriet stannar dock inte där. Projektet växer i snabb takt i ett visionsperspektiv som är lika ambitiöst som det är helt originellt: att bygga en helt ny uppsättning data i panorama, inte bara nationellt utan även internationellt tack vare samarbetet mellan skyddskonsortierna och arbete med att dela företagets försäljningsdata.

09.03.2022

I toppen av exportrankingen ligger vin. Tyskland är den största kunden av "Bel Paese"-produkterna, följt av USA och Frankrike. Det italienska jordbruket, som har blivit det grönaste i Europa, är grunden för framgången med Made in Italy.

Det är ett historiskt rekord för italiensk jordbrukslivsmedelsexport som 2021 noterade ett värde på 52 miljarder euro, det högsta någonsin, med en ökning på 9 % jämfört med föregående år. Detta är vad som framgår av "Coldiretti"-analysen av de nya definitiva ISTAT-data som rör utrikeshandeln under perioden januari-december förra året, och som visar en viktig positiv trend för landets återhämtning.

När det gäller mat är det en framgång som erhållits - understryker "Coldiretti" - från sökandet efter tillfredsställelse vid bordet trots svårigheterna med kommersiella utbyten och restauranglåsningen som har påverkat alla kontinenter hårt.

Covid-hälsonödsituationen - specificerar "Coldiretti" - har också orsakat en hälsosam förändring hos konsumenter på global nivå som har gynnat valet av hälsosamma produkter i sin kundvagn, som de som anses vara medelhavsdieten.

I toppen av rankningen av nationell jordbrukslivsmedelsexport - fortsätter "Coldiretti" - finns vinet som 2021 bryter igenom muren på 7 miljarder euro i värde för första gången.  Dessutom har det varit en riktig boom för italienska mousserande viner till följd av en explosion av förfrågningar från utlandet, med en värdeökning på 23 %.

Bland de främsta kunderna av den italienska maten vid bordet finns USA som ligger på andra plats med en ökning på 15 %, men trenden är också positiv i Tyskland som är rankad etta bland importländerna av "italiensk mat" med en ökning med 9%.  I Frankrike som ligger stabilt på tredje plats är ökningen 8 %, medan på fjärdeplatsen tillhär Storbritannien, där försäljningen dock stagnerar på grund av svårigheterna relaterade till Brexit - tullförfaranden och de ökade transportkostnaderna vilka leder till förseningar och ökade kontroller. Bland de andra marknaderna - påpekar Coldiretti - fanns en tillväxt på den ryska marknaden med 16 %  och 27 % på den kinesiska trots internationella spänningar.

Enligt Coldiretti är basen av framgången med Made in Italy ett jordbruk som har blivit det grönaste i Europa med EU:s ledarskap. Inom den ekologiska sektorn finns 80 tusen operatörer, det största antalet erkända DOP / IGP / Stg-specialiteter ( 316), 526 Dop/Igp-viner och 5 333 traditionella livsmedelsprodukter och med Campagna Amica som det bredaste nätverket av bönders direktförsäljningsmarknader.

Italien - fortsätter "Coldiretti" - är den ledande EU-producenten av ris, durumvete och vin och många grönsaker som är typiska för medelhavskosten, såsom tomater, auberginer, kronärtskockor, färsk cikoria, endiver, selleri och fänkål. Även när det gäller frukt utmärker den sig i många viktiga produktioner: från färska äpplen och päron, från körsbär till bordsdruvor, från kiwi till hasselnötter och kastanjer.

"För att stödja tillväxttrenden av Made in Italy - mat och vin - är det nu nödvändigt att agera på Italiens strukturella förseningar och låsa upp all infrastruktur som skulle förbättra förbindelserna mellan södra och norra delen av landet, men också med resten av världen till sjöss och järnväg, i hög hastighet, med ett nätverk av knutpunkter som består av flygplatser, tåg och gods "säger presidenten för Coldiretti Ettore Prandini, som understryker vikten av att ta tillfället i akt för" PNRR – Piano Nazionale di Resistenza e Resilienza" att modernisera nationell logistik.

 21.03.2022

Efter de stora bubbelmässorna Sparkling Stockholm och Sparkling Göteborg – där Cantina del Re presenterade sina fantastiska mousserande och lätt porlande viner med stor framgång – och efter förfrågan våra underbara kunder, så har vi bestämt att reda ut hur man klassificerar mousserande viner i avseende att kunna skilja på benämning, metoder och dosering.

Oavsett om det är för att fira en examen, ett bröllop, en födelsedag eller det nya året, och avsett vart vi firar så kan man inte vara utan en flaska bra mousserande vin! Låt oss därför titta på skillnaderna mellan de olika benämningarna.

Spumante tillhör kategorin mousserande viner men ska inte förväxlas (som ofta händer) med lätt porlande viner som kallas frizzante. Den stora skillnaden mellan dessa bägge är  den lägre mängden löst koldioxid , enkelt sagt mindre mängd bubblor, som lätt porlande viner (frizzante) har gentemot mousserande viner (spumante). För att få benämnas spumante måste man ha så mycker löst koldioxid att det motsvarar ett bariskt övertryck på minst 3 medan ett lätt porlande (frizzante) enbart har ett övertryck på mellan lägst1 bar – högst 2,5 bar. När vi drar ur korken ur flaskan tillåter tryckfallet att de bildas bubblor och skum och det är just antalet bubblor, finess och uthållighet som avgör kvaliteten på ett bra mousserande vin – spumante.

Men låt oss tillsammans komma fram till vad man behöver veta för att vara säker på att ha valt rätt vin att fira med!

Klassificering av mousserande vin - Appellationer

Referensen för benämningen av typerna av mousserande vin ges av den förvaltade förordningen från Europeiska unionen, vars huvudregler finns i förordningen från gemenskapsrådet nr. 1493/99. Enligt denna lagstiftning är "mousserande vin" (med undantag för undantag) den produkt som erhålls från den första eller andra alkoholjäsningen av:

färska druvor,druvmustvin

Fortfarande enligt definitionerna som dikteras av EU delas mousserande viner in i:

VS (Sparkling Wine), det vill säga det "generiska" mousserande vinet;VSQ (Quality Sparkling Wine);VSQA (Aromatic Quality Sparkling Wine);VSG (Gasified mousserande vin).

Aromatic Quality Sparkling Wine (VSQA) är en VSQ framställd med aromatiska druvor, delvis jäst druvmust eller druvmust och/eller viner framställda av Prosecco-kvaliteter. I alla fall är det förbjudet att tillsätta dossirap för dessa mousserande viner.

Sedan 2009, med ikraftträdandet av EU-lagstiftningen om vin, kallad CMO "Wine", har de gamla förkortningarna VSQPRD och VSAQPRD, som indikerade mousserande kvalitetsviner producerade i specifika regioner, avskaffats.

Vi måste säga några ord om VSG (Gasified sparkling wine).

För förgasat mousserande vin menar vi ett mousserande vin som inte erhålls naturligt utan på konstgjord väg.

Till skillnad från mousserande viner som erhålls naturligt, i förgasade mousserande viner tas ett basvin, vanligtvis av dålig kvalitet, och koldioxid tillsätts för att få ett mousserande vin på mycket kort tid. På etiketten är det obligatoriskt att nämna förgasat mousserande vin eller vin med tillsatt koldioxid för att varna konsumenten om bearbetningsmetoden. Tillsats av koldioxid tillåts upp till ett tryck av 3 atmosfärer vid 20 ° C. Systemet med vilket denna typ av produkt erhålls påminner i stora drag om det mousserande vin som erhålls med Martinotti/Charmat-metoden i en autoklav, med den stora skillnaden att med Martinotti/Charmat-metoden är den andra jäsningen naturlig, medan koldioxiden vid förgasningen bokstavligen blåses in i basvinet inom fyra eller fem timmar.

Gasen förs in direkt i basvinet, från CO²-flaskor. Keramiska ljus används för denna operation, som för in gasen i stålbehållare på minst 100 hektoliter. Vinet kommer sedan att buteljeras.

Det säger sig självt att ur en kvalitativ synvinkel är denna praxis, även om den är laglig, inte det minsta jämförbar med den klassiska metoden eller Martinotti/Charmat-metoden.

Vi återkommer dock senare med en annan publikation om det specifika ämnet, men tills dess ett litet råd; håll er borta från viner som produceras på detta sätt!

Klassificering av mousserande vin: metoder

För att säkerställa en bra andel syror plockas kvalitetsdruvorna för basvinet till det mousserande vinet för hand tidigare än de druvor som är avsedda för framställning av stillavin.

De utsätts sedan för en mjuk pressning för att få den fria musten, som får stå för en dag och, när utvald jäst har tillsatts, fermenteras i ytterligare 25 dagar vid låga temperaturer (18-20 ° C). För att producera söta och aromatiska mousserande viner hålls den ojästa musten kall (-5 ° C).

Vid det här laget går vi vidare till mousserande vin, som innebär en andra jäsning i slutna behållare. På så sätt metaboliseras sockerarterna, naturliga eller tillsatta, av jästen och frigör koldioxid som dock förblir fängslad och upplöst och binder till proteinföreningar som genererar rader av bubblor (perlagen).

Klassisk metod (eller champenoise)

Denna teknik har använts i Italien i över ett och ett halvt sekel, bland de första som använde den var familjen Gancia 1865 och var även känd som "Champenoise", men sedan 1994 har EU lyckligtvis reserverat termen "Champenoise-metoden" endast till tillverkningen av champagne. Ett annat namn med vilket denna metod är känd är "jäsning i flaskan".

I en första fas blandas basvinerna, enligt vinmakarens indikationer, för att ge produkten de önskade egenskaperna. Sammansättningen kan innefatta viner av olika årgång och/eller druvsorter eller av samma årgång eller druvsort. Tiragesirap ("liqueur de tirage") tillsätts till cuvéen (blandning), dvs en lösning som består av basvin, rörsocker, utvald jäst och mineralsalter för att genomföra den jäsningsprocess som kommer att leda till utveckling av alkohol och koldioxid.

Som du kan gissa sker i denna metod den andra jäsningen på flaska och här får vinet det traditionella trycket som garanteras av koldioxiden som produceras av den andra jäsningen (andra jäsningen) som förblir instängd i vätskan, eftersom behållaren är stängd.

Efter en första viloperiod (cirka 120 dagar) går vi vidare till remuagefasen och placerar flaskorna på speciella stativ (pupitres), som håller halsen lägre än flaskans botten. När sockret är slut, dör jästen och faller ut på flaskväggen; av denna anledning vänds flaskorna med jämna mellanrum för att förhindra att jästfällningen fastnar på väggarna. Tack vare denna process får vinet de aromatiska ämnen som härrör från döden och efterföljande nedbrytning av jästcellerna. Denna fas varar i minst 9 månader, upp till flera år för de finaste mousserande vinerna.

Den sista fasen är den där vinet som finns i flaskhalsen fryses och kronkorken tas bort, så att avsättningen kommer ut, tryckt av trycket. Vinet fylls sedan på med "liqueur d'expedition", en blandning av vin och socker.

Det mousserande vinet stängs med den traditionella svamphatten och med en metallbur, som förhindrar locket från att komma ut.

Martinotti (eller Charmat) metod

Denna andra metod introducerades runt 1895 och är uppkallad efter italienaren Federico Martinotti, chef för Experimental Institute for Enology i Asti, som patenterade den det året och är en metod för kontrollerad jäsning i stora behållare. Därefter byggde fransmannen Eugène Charmat 1910 denna utrustning i industriell skala; därav dubbelnamnet Martinotti-Charmat.

Denna metod tillåter därför lägre produktionskostnader, eftersom den involverar jäsning i en autoklav. Martinotti-metoden används för 90 % av den totala produktionen av mousserande vin.

I denna produktion sker jäsningen av basvinet i bulk i behållare av rostfritt stål under tryck (autoklaverna) vid en kontrollerad temperatur.

Uppströmsproduktionsstadierna är desamma som för den klassiska metoden, när basvinet väl har framställts tillsätts liqueur de tirage, för de torra mousserande vinerna sker mognaden på jästen, medan för de söta du omedelbart gå vidare till nästa fas, som involverar stabilisering vid -3 / -4 ° C, för att blockera aktiviteten av jäst, en steriliserande filtrering för att eliminera jäst och föroreningar och slutligen isobar buteljering för att inte sprida koldioxid.

Martinotti mousserande viner klassificeras i 3 typer, baserat på tiden för jäsning:

ingen vistelse på jästsvampen;kortare vistelse (3 månader);lång vistelse (6-9 månader).

Traditionell eller Ancestral metod

Det finns en tredje metod, som faktiskt är den första i tidslinjen, eftersom den är den äldsta och just kallas "Ancestral". Denna procedur skiljer sig från de andra två eftersom mänsklig intervention här är mycket begränsad men extremt svår att få fram en slutprodukt av sällsynt och exceptionell kvalitet.

De skördade druvorna pressas lätt. Precis tillräckligt för att ge näring och stimulera den naturliga jästen som finns på gänget. Vid denna tidpunkt börjar jäsningen i behållare av rostfritt stål (vinkärl) vid en kontrollerad temperatur. Temperaturen sänks sedan för att sakta ner och sedan stoppa jäsningen. En operation som måste göras med stor skicklighet, eftersom restsockret måste räcka för att tillåta återupptagande av jäsningen efter buteljering, utan tillsats av socker och jäst.

För att följa denna metod enligt tradition bör man vänta till mars eller april, så att temperaturen stiger och startar en ny jäsning och genererar koldioxid. Flaskorna förvaras sedan i källaren och i frånvaro av vibrationer vid en temperatur på 12-15 ° C i några dagar.

Som du kan se, i den här metoden förutses inte ens uppslamningen, flaskorna sitter kvar med kronkorken och det är möjligt att hitta resterna av jästsvamparna på botten.

Som nämnts genererar denna procedur unika produkter, i mycket begränsade upplagor, av extrem produktionskomplexitet, för ett fåtal sofistikerade finsmakare.

Typer av mousserande vin: doseringar

Efter digorgering, för den klassiska metoden, eller filtrering för Charmat-metoden, fylls flaskan med vinet liqueur d'expédition eller "dosage sirap". Sammansättningen av denna vätska varierar från tillverkare till tillverkare baserat på de olika sockerhaltiga versionerna som ska erhållas. I dossirapen finns vin och socker, mycket sällan destillerat, och ofta vin som lagrats på barrique. Detta steg låter producenterna sätta sin egen karaktäristiska signatur på det mousserande vinet, vilket skapar mycket personliga smaker och buketter.

Det restsocker som finns i det mousserande vinet, det som bestäms av mängden socker som tillsätts efter den andra jäsningen, är det som enligt italiensk och europeisk lag tillåter klassificering av mousserande viner.

Dosaggio Zero (Noll dos)

Om liqueur d'expédition inte innehöll något tillsatt socker, kommer vi att ha ett pas dosé eller brut nature mousserande vin. Mousserande viner med en mängd socker som är lägre än 3 gram/liter faller under denna klassificering.

Extra brut

Mousserande viner med en mängd socker mellan 3 och 6 gram/liter.

Brut

De flesta mousserande viner som produceras med den klassiska metoden ingår i denna kategori och har en mängd socker mellan 6 och 12 gram/liter.

Extra Dry

Även känt som Extra Sec, detta mousserande vin har en mängd socker mellan 12 och 17 gram/liter.

Dry

Mellan 17 och 32 gram/liter har vi Torrt mousserande vin, även känt som Sec eller "Dry". Du kan också hitta dem med terminologin "söt", det vill säga "lätt / inte särskilt söt".

Demi-Sec

Det är det medeltorra mousserande vinet och har en mängd socker mellan 32 och 50 gram/liter.

Dolce (Efterrätt)

Ett mousserande vin med en mängd socker högre än 50 gram/liter.

Ja, kära vänner vi hoppas att ni ha fått en bättre inblick i hur man producerar mousserande viner och att ni genom att känn till de rätta benämningarna nu enklare kan välja rätt vin till rätt tidpunkt!

På återseende!

Processen att skapa mousserande viner med den förfäderliga eller traditionella metoden (metodo ancestrale) är med all sannolikhet den äldsta bland de olika tekniker som fortfarande används idag. Säkerligen är det metoden
som kräver minsta möjliga mänskliga ingrepp då man inte degorgerar som i den klassiska metoden för att ta bort den grumliga effekten och det som återstår av jästsvamparna som lagts in i vinet för att producera de så berömda bubblorna. I
förfädersmetoden sitter vin och mousserande vin kvar med kronhatt och behåller sina basrester. Traditionen är i själva verket att det mousserande vinet
framställdes genom att vinet läts naturligt referera på flaskan, tack vare restsockret som finns kvar efter vinifieringsprocessen. Denna traditionella
metod är numera känd som “metodo ancestrale“ och leder till att vinet får en större organoleptisk komplexitet. Eftersom degorgering inte utförs är dessa viner grumliga med inslag av en ganska accentuerad brödskorpa på grund av den
större närvaron av jäst.

Idag har detta mousserande vin "sur lies" eller "col fondo", av komplicerat förverkligande, återupptäckts och, i mycket
begränsat antal, erbjudits till kloka och raffinerade finsmakare.

 

Ursprungen

Historien om förfädersmetoden är vanligtvis ganska förvirrad, felaktigt skulle födelseplatsen tillskrivas Frankrike och just till Languedoc-Roussillon med produktionen av AOC Blanquette de Limoux, känd som Pétillant Naturel (Pet Nat) viner, när i verkligheten var ursprunget men dessa viner går tillbaka till antikens Rom.

Faktum är att vissa utgrävningar har visat upp speciella amforor som hade en blystruktur i det dubbla handtaget som gjorde det möjligt att bibehålla ett
tryck på 1 atmosfär inuti för att göra vinet till "titillans".

 Vinframställning i Ancestral-metoden

Förfädersmetoden kan betraktas som föregångaren till det som från omkring 1864 och framåt kommer att bli den klassiska metoden, tack vare skapandet av
mer motståndskraftiga glasflaskor, pressens uppfinning och prisfallet på socker.

En nyckelfunktion i släktbubblan är den naturliga jäsningen, utan
användning av den så kallade "liqueur de tirage".

Men låt oss börja från början.

Den första jäsningen

Vinframställningsprocessen börjar med en mjuk pressning av druvorna för att bevara den inhemska jästen som finns i blomningen (ämnet som täcker druvan).

Den första jäsningen sker i rostfria ståltankar vid en kontrollerad temperatur. Här spelar temperaturen en grundläggande roll för att tydliggöra begreppet naturlig jäsning.

Faktum är att om jäsning är den där biokemiska processen där jästen livnär sig på socker och producerar alkohol och koldioxid, just för att ingenting kan
tillsättas, är det nödvändigt att "spara" de jästsvampar som redan var igång i den första jäsningsfasen för att kunna användas dem senare. Därför,
genom att sänka tankarnas temperatur under 10 grader, stannar jäsningen och jästsvamparna avbryter sin näring. Restsockerhalten måste därför vara tillräcklig för att säkerställa att jäsningen återupptas efter buteljering utan
ytterligare tillsatser av socker och jäst.

Den andra jäsningen och botten

I slutet av den första jäsningen kommer vinet att buteljeras, täckas med en kronkork och förvaras horisontellt på en sval plats. När omgivningstemperaturen
i källaren börjar stiga naturligt, på grund av säsongsmässiga skäl (därav traditionen att vi väntar till mars eller april för att temperaturen ska stiga), över tio grader, kommer jästen att återaktiveras och återuppta sin
näring.

Sedan blir det det som för den klassiska metoden kallas skum, men med en skillnad: bubblan blir finare och mindre stickande. Detta beror på att jästsvamparna har förbrukat det återstående sockret, av en lägre mängd än i
samma steg i vinframställningsprocessen enligt den klassiska metoden där
doseringen sker.

Kontroll av kvarvarande jäst i flaskan (botten)

Jäsningsperioden förklaras av den gradvisa bildningen av den så kallade botten (inaktiva jästpartiklar), som inte kommer att elimineras, utan kommer
att förbli i flaskan.

Den andra egenskapen som särskiljer förfädersmetoden är just detta: dess färg, som kommer att framstå som beslöjad om inte riktigt "matt" eftersom det å andra sidan inte finns några filtreringar och förtydliganden som med den klassiska metoden.

Och det är därför som mousserande viner med en förfäders metod också kallas
"sur lies" eller "col fondo".

 

Vinernas och vinstockarnas egenskaper

Om du stöter på en ogenomskinlig färg vid synen kommer lukt- och smakupplevelserna att kännetecknas av en markerad arom av brödskorpa och inslag
som kan nå en citrinfriskhet.

Det säger sig självt att för denna vinframställningsmetod är den druva som bäst lämpar sig för framgången för en bra produkt en sort som naturligtvis redan har en bra sockerkoncentration i frukten; därför kan vi nämna för de vita druvorna: Malvasia, Greco, Chardonnay, Trebbiano, Glera; för de röda: Lambrusco, Nerello Mascalese, Sangiovese, Pinot Nero.

Slutligen måste det sägas att förfädersmetoden ännu inte har en gemensam regel på grund av bristen på en specifikation och av denna anledning kan du också hitta mycket olika produkter, alla dock känneteckn

Vad är förgasat mousserande vin

För förgasat mousserande vin menar vi ett mousserande vin som inte erhålls naturligt utan på
konstgjord väg.

Till skillnad från mousserande viner som erhålls naturligt, tas i förgasade mousserande viner ett
basvin, vanligtvis av dålig kvalitet, och koldioxid tillsätts för att få ett
mousserande vin på mycket kort tid. På etiketten är det obligatoriskt att nämna förgasat mousserande vin eller, Vin med tillsatt koldioxid för att varna
konsumenten om bearbetningsmetoden.

Tillsatsen av koldioxid tillåts upp till ett tryck på 3 atmosfärer vid 20 ° C.

Förgasningssystemet

Systemet med vilket den här typen av produkter erhålls påminner i stora drag om den
spumantiseringsprocess som erhålls med Martinotti/Charmat-metoden i en autoklav, med den stora skillnaden att med Martinotti-metoden är den andra
jäsningen naturlig, medan koldioxiden bokstavligen injiceras i basvinet under en period av fyra eller fem timmar vid förgasningsproscessen.

Gasen förs in direkt i basvinet, från CO2-flaskor. Keramiska ljus används för denna operation, som för in gasen i stålbehållare på minst 100 hektoliter. Vinet
kommer sedan att buteljeras.

För- och nackdelar med förgasning

Under mycket lång tid, och med goda skäl, ansågs förgasat mousserande vin vara en mycket medioker och kvalitativt dålig produkt, jämfört med mousserande viner som erhållits med naturliga metoder.

För det första, fram till för cirka tjugo år sedan, var förgasningen mycket billig. Råvaran (lågkvalitativt vin) samt koldioxidcylindrarna som användes, såldes till mycket
överkomliga priser, vilket gjorde det mycket bekvämt att producera mousserande viner med denna metod. Med bubblor blev det också möjligt att täcka defekter på basvinet för att kunna marknadsföra det utan större problem. Dessutom var processen väldigt snabb, med
förgasningar som erhölls inom några timmar, jämfört med naturliga metoder som istället kräver några månader och i de bästa produkterna jämna år.

Bland fördelarna med förgasning finns därför de låga priserna, produktionshastigheten och
möjligheten att få små förbättringar av mycket mediokra viner.

Idag är situationen lite annorlunda, med tanke på att priset på cylindrarna har ökat avsevärt, så mycket att tillverkningen blir nästan obekväm, men förgasningsmetoderna har
förbättrats avsevärt, för att bättre reglera processen och därmed kvaliteten på vinet.

Men detta representerar också till stor del bristerna i denna metod. Kvaliteten på vinet är dålig, med mycket dåliga och inte särskilt intensiva organoleptiska egenskaper.

Basvinerna som används är i allmänhet viner som knappast skulle hitta en marknad även bland bordsviner till mycket låga priser. Vidare, med denna process utförs inte alla processer för vinrening som istället utförs automatiskt under bearbetning med den naturliga metoden, såsom eliminering av avlagringar och kontroll av vinstensutfällning.

Jämförelse med den naturliga metoden

Det är praktiskt taget omöjligt! Jämförelsen med den naturliga metoden är i alla fall helt och absolut borta från början. Med förgasning avsägs all den
organoleptiska räckvidd som tillskrivs vinet och som framkommer vid en ordentlig vila på jästsvampen såsom vid naturlig mousserande vinframställning.

Med utgångspunkt från det faktum att förgasningsmetoden utvecklades för att producera mycket billiga viner, är den mycket indikativ för det kvalitativa resultatet. Dessutom används sorter från vinrankor av dålig kvalitet för produktionen
av basvinet. Vanligtvis sker detta där det av olika skäl inte har varit möjligt att plantera ädla eller inhemska vinstockar med elegant avkastning till exempel markens ogynnsamma karaktär eller klimatet som definitivt inte lämpar sig för mousserande vindruvor. Snabbheten i produktionen och marknadsföringen lämnar inget utrymme för basvinet att få de typiska aromer av jäst som är det
speciella med stora mousserande viner eller champagne. Dessutom gör priset på idag inte ens att en sådan produktion blir billigare.

Det är av naturliga skäl inte lämpligt att nämna de företag som fortfarande producerar mousserande viner med denna metod. Ingen av dessa lyckas nå en kvalitetsnivå som bara är tillräcklig för att ha minst ett omnämnande på lokal nivå. Inget av dessa mousserande viner kommer någonsin att kunna få sin egen appellation. Ändå finns det några på marknaden.

Förgasat mousserande vin: när
ska man köpa det

Ärligt talat avråder vi starkt från att köpa det om du inte vill använda det i köket uteslutande i de preparat som innebär användning av mousserande
viner som inte nödvändigtvis är av god kvalitet. Till exempel kan den användas vid beredningen av den berömda engelska fiskpajen med fiskbuljong och matlagningsgrädde. Absolut inte i de typiska rätterna från det italienska köket
.....

Eller så kan du köpa den om du tänker använda den för att skaka flaskan och blöta ner folk vid fest, men vi avråder starkt från att servera den i glaset för något gemytligt tillfälle om du inte har mage att hantera ett vin av så dålig kvalitet.

I slutändan är rådet vi ger er...håll er borta från sådana produkter!

Låt oss börja med ett grundläggande antagande: alla druvor, både röda och vita, har fruktkött av samma färg (dvs. vitt). Skalen innehåller pigmenten som ger färg åt musten, det vill säga saften som erhålls från pressningen av bären. Ju längre musten förblir i kontakt med druvskalen, desto mer färg kommer vinet att ta.

Pressningen av druvklasarna bestämmer frisättningen av saften i bären, vilket ger två faser: en fast och en flytande. Den fasta fasen kommer från stjälken, skalet och kärnorna, medan den flytande fasen representeras av musten. Genom att minska eller förlänga kontakten mellan den fasta delen och musten är det möjligt att göra olika typer av vin med utgångspunkt från samma druva, främst genom två olika vinifieringstekniker:

Röd vinifiering - Med denna teknik lämnas de fasta delarna av druvorna att macerera tillsammans med musten. Före pressning avskalas druvorna nästan alltid, eftersom stjälkarna gör smaken sammandragande och späder ut färgkoncentrationen. Ju längre skalen förblir i kontakt med musten, desto större färgintensitet har vinet. I allmänhet sträcker sig denna tid från minst 4/5 dagar för de ljusare röda, upp till maximalt 3/4 veckor för de mer garvrika och koncentrerade röda. Vid slutet av denna tid avlägsnas de fasta delarna från musten eller dräneras och pressas. Pressningen germycket garvsyra och färgad must som ofta vinifieras separat och tillsätts till det frigående vinet i en kalibrerad mängd för att ge det tjocklek. Vinifieringen av musten fortsätter med noggranna kontroller, dekantering och påfyllning, och i slutet av dessa processer sker buteljeringen.

Vit vinifiering - Med denna teknik är det möjligt att få vita viner även från mörkhyade druvor, därför kan vit vinframställning även utföras med mörka druvor. Jämfört med den röda vinifieringen skiljer sig den vita främst genom att de fasta delarna, eller resterna av druvorna inte lämnas att macerera med musten. På så sätt är vinet inte laddat med tanniner och färgämnen. För detta ändamål används sofistikerade krossar med luftkammarmembran som krossar druvorna med extrem delikatess, och ser till att de fasta delarna inte faller ner i tanken tillsammans med musten. Resterna pressas omedelbart med kalibrerat tryck, och resultatet av pressningen kan läggas till, helt eller delvis, till resten av musten. Den nästan totala avsaknaden av tanniner gör den vita musten extra känslig och i behov av uppmärksamhet. Ibland, för att få vita viner med större och bättre struktur, utförs en kort maceration av pressrester tillsammans med musten.

Rosévinifiering – Det är bra att göra ett förtydligande på roséviner. Rosé eller lätt rosé är inte en blandning av vita och röda druvor eller, ännu värre, av vitt vin och rött vin. För att producera ett rosévin är det nödvändigt att utföra speciella vinframställningstekniker.Jäsningen av roséviner kan ske på två sätt:

·Direktpress (utan maceration)

·Med lätt maceration

I det första fallet, som vid framställning av vitt vin, efter en delikat pressning av de röda druvorna, separeras musten omedelbart från skalen, som blir kvar mellan pressens galler, och frigör således endast en liten del av deras färg. Den sålunda erhållna saften har en ljusrosa färg och gör det möjligt att få fräscha, fruktiga och mycket doftande viner.

Vid kort maceration, efter pressning, får vinet vila tillsammans med skalen i 5/6 timmar i en lågtemperaturtank för att undvika att vinet börjar jäsa. Därefter "dras" vinet av, det vill säga att det extraheras från tanken, där resterna blir kvar. På så sätt får vinet som erhålls från den lätta macerationen mer struktur och en mer intensiv rosa färg. Den erhållna musten läggs sedan i behållare som kan variera beroende på vilken typ av vin som ska produceras. Användningen av träbehållare går tillbaka till antiken, men med tidens gång har betong, glasfiber och rostfritt stål tagit över och ersatt träet som nu nästan uteslutande används för lagring av viner, eftersom det förstärker de organoleptiska egenskaperna genom att överföring och porositet.

När musten väl är placerad inuti fatet börjar omvandlingen till vin, tack vare två jäsningsprocesser. Den första som sker är alkoholjäsning, som utförs av jästsvampar av släktet Saccharomyces, som omvandlar sockerarter (särskilt glukos) till etylalkohol, koldioxid och termisk energi (exoterm reaktion).

Efter den alkoholhaltiga jäsningen, eller strax innan dess slut, kan vinet verka grumligt. Detta orsakas av frisättningen av CO2, som ändrar sin färg, samt orsakar en sänkning av den totala surheten i storleksordningen 0,5 och ibland 1 eller 1,5 g / l vinsyra. Detta fenomen avslöjar början på den andra jäsningsprocessen, kallad malolaktisk jäsning, under vilken äppeldisyran omvandlas till mjölksyramonosyra, genom en retrogradering av äppelsyran, genom dekarboxylering av en av dess syrafunktioner. Eftersom det bara är Pedicoccus, Lactobacillus och Leuconostoc-bakterierna som är ansvariga för denna transformation, har det felaktigt kallats fermentering, eftersom denna atermiska biokemiska reaktion är av enzymatiskt ursprung. Dessutom är denna reaktion inte omedelbar, eftersom de närvarande bakterierna endast utför den i en gynnsam miljö, det vill säga i närvaro av vissa förhållanden som dikteras av pH, temperatur, SO2, luftning och alkohol.

Till exempel, vid pH under 3,1 är det omöjligt att detta händer, medan det vid pH över 4,5 bromsas upp. Det optimala pH-värdet är nära 4, medan den optimala temperaturen är 20 ° C. Bakterier är känsliga för alla former av SO2 och kräver en reducerande miljö. Syre hämmar deras verkan, CO2 gynnar det. I detta avseende är svaveldioxid (E220) en produkt som används i källaren också som tillsats och används i form av gas, vattenlösning eller salt, som utvecklar svaveldioxid i lösning. Funktionerna hos nämnda tillsats är många:

•antiseptisk, eftersom det blockerar funktionen och utvecklingen av jästsvampar;

•antioxidant , eftersom den kan motverka den negativa effekten av syre och hindrar oxidation, tack vare sin förmåga att deaktivera vissa enzymer;

•klargörande, eftersom det gynnar bildandet av stora kolloidala aggregat, mestadels protein, som fälls ut med tiden, vilket gynnar avföring av must;blockering, eftersom det underlättar bildandet av mellanliggande föreningar i fermenteringsprocessen;

•surgörande, eftersom det fungerar som en syra, vilket bidrar till att uppnå de bästa förutsättningarna för jäsning och lagring.

Tyvärr kan oönskade effekter uppstå i den reducerande miljö som avger svavelsyra vilket ger en karakteristisk lukt av ruttna ägg. Överdoser reflekteras negativt under provsmakning, samt orsakar ett block av vissa jäsningar. Dessutom är det svårt att korrigera överskotten av tillsatt svaveldioxid och dess användning i vin måste absolut respektera de gränser som fastställs i lag.

Efter jäsning sker olika källarmetoder, applicerade för att förbättra stabiliteten hos vinet, såsom hyllning och påfyllning. Dekantering består i att flytta vinet från en behållare till en annan, för att separera det från jästfällningen som lägger sig på botten. Dessa avlagringar är desto rikligare ju yngre vinet är och ju lägre temperaturen är, och de ökar med ökningen av alkoholhalten.

Under lagringsfasen tenderar vinet att minska i volym, det vill säga en minskning sker. Volymminskningen beror på låga temperaturer, förlusten av lösta gaser i vinet, avdunstning, absorption genom kärlets väggar (förutom glasfiber och stål), bildning av salter och andra olösliga föreningar. Som ett resultat av nedgången förblir behållarna fulla och vinet har mer yta exponerat för luft och därför utsatt för negativ påverkan av syre. Faktum är att under det första året är det nödvändigt att utföra en konstant kontroll av minskningen, fylla faten med samma vin och lägga till inerta gaser som kväve och koldioxid.

Det sista steget i vinproduktionen är buteljering, vilket ska säkerställa maximal stabilitet. För att undvika kontakt med luft och därav följande oxidations- och bryningsproblem används fyllmedel som precis innan korkning tillför inerta gaser (som kväve), som inte stör vinets doft och smak. Behållaren för kvalitetsviner är glasflaskan, vilket inte påverkar vinets egenskaper även om det på marknaden går att hitta bag-in-box eller plastbehållare. De mest värdefulla korkarna är gjorda av kork, ett material som gynnar vinets perfekta förfining, medans glasproppen endast är till för väldigt få viner Men oavsett om den är gjord av kork, silikon eller annat material är korken alltid belagd med olika typer av kapslar/beklädnad utanpå.

Your Cart

Your cart is currently empty.
Click here to continue shopping.
Thanks for contacting us! We'll get back to you as soon as possible. Thanks for subscribing Thanks! We will notify you when it becomes available! The max number of items have already been added There is only one item left to add to the cart There are only [num_items] items left to add to the cart