Efter de stora bubbelmässorna Sparkling Stockholm och Sparkling Göteborg – där Cantina del Re presenterade sina fantastiska mousserande och lätt porlande viner med stor framgång – och efter förfrågan våra underbara kunder, så har vi bestämt att reda ut hur man klassificerar mousserande viner i avseende att kunna skilja på benämning, metoder och dosering.

Oavsett om det är för att fira en examen, ett bröllop, en födelsedag eller det nya året, och avsett vart vi firar så kan man inte vara utan en flaska bra mousserande vin! Låt oss därför titta på skillnaderna mellan de olika benämningarna.

Spumante tillhör kategorin mousserande viner men ska inte förväxlas (som ofta händer) med lätt porlande viner som kallas frizzante. Den stora skillnaden mellan dessa bägge är  den lägre mängden löst koldioxid , enkelt sagt mindre mängd bubblor, som lätt porlande viner (frizzante) har gentemot mousserande viner (spumante). För att få benämnas spumante måste man ha så mycker löst koldioxid att det motsvarar ett bariskt övertryck på minst 3 medan ett lätt porlande (frizzante) enbart har ett övertryck på mellan lägst1 bar – högst 2,5 bar. När vi drar ur korken ur flaskan tillåter tryckfallet att de bildas bubblor och skum och det är just antalet bubblor, finess och uthållighet som avgör kvaliteten på ett bra mousserande vin – spumante.

Men låt oss tillsammans komma fram till vad man behöver veta för att vara säker på att ha valt rätt vin att fira med!

Klassificering av mousserande vin - Appellationer

Referensen för benämningen av typerna av mousserande vin ges av den förvaltade förordningen från Europeiska unionen, vars huvudregler finns i förordningen från gemenskapsrådet nr. 1493/99. Enligt denna lagstiftning är "mousserande vin" (med undantag för undantag) den produkt som erhålls från den första eller andra alkoholjäsningen av:

• färska druvor,
• druvmust
• vin

Fortfarande enligt definitionerna som dikteras av EU delas mousserande viner in i:

• VS (Sparkling Wine), det vill säga det "generiska" mousserande vinet;
• VSQ (Quality Sparkling Wine);
• VSQA (Aromatic Quality Sparkling Wine);
• VSG (Gasified mousserande vin).

Aromatic Quality Sparkling Wine (VSQA) är en VSQ framställd med aromatiska druvor, delvis jäst druvmust eller druvmust och/eller viner framställda av Prosecco-kvaliteter. I alla fall är det förbjudet att tillsätta dossirap för dessa mousserande viner.

Sedan 2009, med ikraftträdandet av EU-lagstiftningen om vin, kallad CMO "Wine", har de gamla förkortningarna VSQPRD och VSAQPRD, som indikerade mousserande kvalitetsviner producerade i specifika regioner, avskaffats.

Vi måste säga några ord om VSG (Gasified sparkling wine).

För förgasat mousserande vin menar vi ett mousserande vin som inte erhålls naturligt utan på konstgjord väg.

Till skillnad från mousserande viner som erhålls naturligt, i förgasade mousserande viner tas ett basvin, vanligtvis av dålig kvalitet, och koldioxid tillsätts för att få ett mousserande vin på mycket kort tid. På etiketten är det obligatoriskt att nämna förgasat mousserande vin eller vin med tillsatt koldioxid för att varna konsumenten om bearbetningsmetoden. Tillsats av koldioxid tillåts upp till ett tryck av 3 atmosfärer vid 20 ° C. Systemet med vilket denna typ av produkt erhålls påminner i stora drag om det mousserande vin som erhålls med Martinotti/Charmat-metoden i en autoklav, med den stora skillnaden att med Martinotti/Charmat-metoden är den andra jäsningen naturlig, medan koldioxiden vid förgasningen bokstavligen blåses in i basvinet inom fyra eller fem timmar.

Gasen förs in direkt i basvinet, från CO²-flaskor. Keramiska ljus används för denna operation, som för in gasen i stålbehållare på minst 100 hektoliter. Vinet kommer sedan att buteljeras.

Det säger sig självt att ur en kvalitativ synvinkel är denna praxis, även om den är laglig, inte det minsta jämförbar med den klassiska metoden eller Martinotti/Charmat-metoden.

Vi återkommer dock senare med en annan publikation om det specifika ämnet, men tills dess ett litet råd; håll er borta från viner som produceras på detta sätt!

Klassificering av mousserande vin: metoder

För att säkerställa en bra andel syror plockas kvalitetsdruvorna för basvinet till det mousserande vinet för hand tidigare än de druvor som är avsedda för framställning av stillavin.

De utsätts sedan för en mjuk pressning för att få den fria musten, som får stå för en dag och, när utvald jäst har tillsatts, fermenteras i ytterligare 25 dagar vid låga temperaturer (18-20 ° C). För att producera söta och aromatiska mousserande viner hålls den ojästa musten kall (-5 ° C).

Vid det här laget går vi vidare till mousserande vin, som innebär en andra jäsning i slutna behållare. På så sätt metaboliseras sockerarterna, naturliga eller tillsatta, av jästen och frigör koldioxid som dock förblir fängslad och upplöst och binder till proteinföreningar som genererar rader av bubblor (perlagen).

• Klassisk metod (eller champenoise)

Denna teknik har använts i Italien i över ett och ett halvt sekel, bland de första som använde den var familjen Gancia 1865 och var även känd som "Champenoise", men sedan 1994 har EU lyckligtvis reserverat termen "Champenoise-metoden" endast till tillverkningen av champagne. Ett annat namn med vilket denna metod är känd är "jäsning i flaskan".

I en första fas blandas basvinerna, enligt vinmakarens indikationer, för att ge produkten de önskade egenskaperna. Sammansättningen kan innefatta viner av olika årgång och/eller druvsorter eller av samma årgång eller druvsort. Tiragesirap ("liqueur de tirage") tillsätts till cuvéen (blandning), dvs en lösning som består av basvin, rörsocker, utvald jäst och mineralsalter för att genomföra den jäsningsprocess som kommer att leda till utveckling av alkohol och koldioxid.

Som du kan gissa sker i denna metod den andra jäsningen på flaska och här får vinet det traditionella trycket som garanteras av koldioxiden som produceras av den andra jäsningen (andra jäsningen) som förblir instängd i vätskan, eftersom behållaren är stängd.

Efter en första viloperiod (cirka 120 dagar) går vi vidare till remuagefasen och placerar flaskorna på speciella stativ (pupitres), som håller halsen lägre än flaskans botten. När sockret är slut, dör jästen och faller ut på flaskväggen; av denna anledning vänds flaskorna med jämna mellanrum för att förhindra att jästfällningen fastnar på väggarna. Tack vare denna process får vinet de aromatiska ämnen som härrör från döden och efterföljande nedbrytning av jästcellerna. Denna fas varar i minst 9 månader, upp till flera år för de finaste mousserande vinerna.

Den sista fasen är den där vinet som finns i flaskhalsen fryses och kronkorken tas bort, så att avsättningen kommer ut, tryckt av trycket. Vinet fylls sedan på med "liqueur d'expedition", en blandning av vin och socker.

Det mousserande vinet stängs med den traditionella svamphatten och med en metallbur, som förhindrar locket från att komma ut.

• Martinotti (eller Charmat) metod

Denna andra metod introducerades runt 1895 och är uppkallad efter italienaren Federico Martinotti, chef för Experimental Institute for Enology i Asti, som patenterade den det året och är en metod för kontrollerad jäsning i stora behållare. Därefter byggde fransmannen Eugène Charmat 1910 denna utrustning i industriell skala; därav dubbelnamnet Martinotti-Charmat.

Denna metod tillåter därför lägre produktionskostnader, eftersom den involverar jäsning i en autoklav. Martinotti-metoden används för 90 % av den totala produktionen av mousserande vin.

I denna produktion sker jäsningen av basvinet i bulk i behållare av rostfritt stål under tryck (autoklaverna) vid en kontrollerad temperatur.

Uppströmsproduktionsstadierna är desamma som för den klassiska metoden, när basvinet väl har framställts tillsätts liqueur de tirage, för de torra mousserande vinerna sker mognaden på jästen, medan för de söta du omedelbart gå vidare till nästa fas, som involverar stabilisering vid -3 / -4 ° C, för att blockera aktiviteten av jäst, en steriliserande filtrering för att eliminera jäst och föroreningar och slutligen isobar buteljering för att inte sprida koldioxid.

Martinotti mousserande viner klassificeras i 3 typer, baserat på tiden för jäsning:

• ingen vistelse på jästsvampen;
• kortare vistelse (3 månader);
• lång vistelse (6-9 månader).

Traditionell eller Ancestral metod

Det finns en tredje metod, som faktiskt är den första i tidslinjen, eftersom den är den äldsta och just kallas "Ancestral". Denna procedur skiljer sig från de andra två eftersom mänsklig intervention här är mycket begränsad men extremt svår att få fram en slutprodukt av sällsynt och exceptionell kvalitet.

De skördade druvorna pressas lätt. Precis tillräckligt för att ge näring och stimulera den naturliga jästen som finns på gänget. Vid denna tidpunkt börjar jäsningen i behållare av rostfritt stål (vinkärl) vid en kontrollerad temperatur. Temperaturen sänks sedan för att sakta ner och sedan stoppa jäsningen. En operation som måste göras med stor skicklighet, eftersom restsockret måste räcka för att tillåta återupptagande av jäsningen efter buteljering, utan tillsats av socker och jäst.

För att följa denna metod enligt tradition bör man vänta till mars eller april, så att temperaturen stiger och startar en ny jäsning och genererar koldioxid. Flaskorna förvaras sedan i källaren och i frånvaro av vibrationer vid en temperatur på 12-15 ° C i några dagar.

Som du kan se, i den här metoden förutses inte ens uppslamningen, flaskorna sitter kvar med kronkorken och det är möjligt att hitta resterna av jästsvamparna på botten.

Som nämnts genererar denna procedur unika produkter, i mycket begränsade upplagor, av extrem produktionskomplexitet, för ett fåtal sofistikerade finsmakare.

Typer av mousserande vin: doseringar

Efter digorgering, för den klassiska metoden, eller filtrering för Charmat-metoden, fylls flaskan med vinet liqueur d'expédition eller "dosage sirap". Sammansättningen av denna vätska varierar från tillverkare till tillverkare baserat på de olika sockerhaltiga versionerna som ska erhållas. I dossirapen finns vin och socker, mycket sällan destillerat, och ofta vin som lagrats på barrique. Detta steg låter producenterna sätta sin egen karaktäristiska signatur på det mousserande vinet, vilket skapar mycket personliga smaker och buketter.

Det restsocker som finns i det mousserande vinet, det som bestäms av mängden socker som tillsätts efter den andra jäsningen, är det som enligt italiensk och europeisk lag tillåter klassificering av mousserande viner.

Dosaggio Zero (Noll dos)

Om liqueur d'expédition inte innehöll något tillsatt socker, kommer vi att ha ett pas dosé eller brut nature mousserande vin. Mousserande viner med en mängd socker som är lägre än 3 gram/liter faller under denna klassificering.

Extra brut

Mousserande viner med en mängd socker mellan 3 och 6 gram/liter.

Brut

De flesta mousserande viner som produceras med den klassiska metoden ingår i denna kategori och har en mängd socker mellan 6 och 12 gram/liter.

Extra Dry

Även känt som Extra Sec, detta mousserande vin har en mängd socker mellan 12 och 17 gram/liter.

Dry

Mellan 17 och 32 gram/liter har vi Torrt mousserande vin, även känt som Sec eller "Dry". Du kan också hitta dem med terminologin "söt", det vill säga "lätt / inte särskilt söt".

Demi-Sec

Det är det medeltorra mousserande vinet och har en mängd socker mellan 32 och 50 gram/liter.

Dolce (Efterrätt)

Ett mousserande vin med en mängd socker högre än 50 gram/liter.

Ja, kära vänner vi hoppas att ni ha fått en bättre inblick i hur man producerar mousserande viner och att ni genom att känn till de rätta benämningarna nu enklare kan välja rätt vin till rätt tidpunkt!

På återseende!